舌尖上的春节！家里的羊肉丸子，是妈妈的味道

宁夏人喜欢吃羊肉，每年过年，家家户户成只成只的买。有人还会从家里带上几根洗好的葱、几头剥好的蒜和削了皮的生姜，特意嘱咐卖肉的老板，“麻烦再给来一个羊腿，把肉剔下来，和着我的葱姜蒜一起绞成肉馅子。”年三十的前几天，每天晚上十一二点，小区每户人家厨房里的灯都还亮着，锅里的油噼里啪啦地响着，旁边是三两个忙乎着的人影。“老妈把买好的肉馅放在面盆里，撒上盐、酱油、鸡精、十三香……

再烧上一小碗热花椒油，浇在所有的调料上。这个时候，香味就已经出来了。然后开始拌馅子，最后用手搓出一个接一个的肉丸子，一边搓，一边放进热油锅里炸！”杜金一边说，一边咂吧着嘴，仿佛面前就有一盘刚炸好的羊肉丸子。“其实在炸肉丸子之前，老妈在另一个灶头上就已经炖上了一锅肉。宁夏人习惯管猪肉叫‘大肉’，过年的时候，生活在宁夏的汉族同胞们会卤上一个大肘子、几根大肠。东方卫报全媒体记者 董洁

当然在我家，老妈还会特意给我卤点鸡翅、鸡爪……锅里扔上几个八角、肉桂，再倒上生抽调味、老抽着色，最后加上清水，行啦，盖上盖子炖着呗！”杜金说，每年老妈准备年货的时候，“我就站在旁边一个劲儿地流口水，刚炸出来的一盘羊肉丸子，基本上10分钟之内就进我的肚子啦。哈哈，帮老妈试味道的时候，也是我趁机吃‘下酒肉’的时候。

说真的，现在在外面工作了，最想念的就是妈妈做的酱肉和肉丸子，那是家的味道，是妈妈的味道！”旁边的老乡也跟着笑了，“对对对，我们家也是，我们家也是……”大年从炸油饼、炸馓子开始宁夏人喜欢吃面食，回民老乡们自己亲手炸的馓子、油饼、麻花什么的，逢年过节更是受欢迎得不得了。

过年前几天，街巷市场上，店里三两个人分工，一个人和面、一个人擀面，一个人炸……油饼散发的香味，“诱”出了一个年。

老乡说，“北方过年有不少讲究，年前就得把所有事情处理妥当，炸一大把馓子、一筐麻花，再炸个大半锅油饼，这些都是过年时要准备的‘硬件’！虽然现在到处都有卖油饼的，但街上卖的总是比不上家里自己做的香。”

其实，炸油饼是个挺费工夫的活儿，油烟味大，一不小心还会烫到手。“小时候，我们家经常自己做。我爸和我妈分工，我妈负责擀面、切片、煎炸，我爸就负责烧火，因为小的时候家里还用蜂窝煤，两个人有说有笑的。我们家的小孩就在院子里玩耍，玩个几轮捉迷藏回来，油饼也陆续出锅了。我们就寻着香味跑过去，让妈妈掰开一个分给我们。从那时起，一个年就热热闹闹地开始了。”老乡有滋有味地说着。

宁夏人炸油饼，在发面、配料、油炸、上色等操作工序上有很多讲究。首先在一个盆子里放入发酵面块，倒入温开水，将发酵面块泡开，加入适量面粉，和成面团后再次进行发酵；发酵好后，加入食用油、鸡蛋、奶粉进行揉和，醒面后加入适量碱面继续揉，直到揉均匀；将面团揪成小面块，用擀面杖擀成圆形，在中间用刀划两刀；上锅，倒入半锅食用油，等待油温，将面饼放入油锅，待油饼浮起，再用小火来回翻炸，炸至金黄才出锅。

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